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2 técnicas de como cortar jamón a cuchillo

En Vayajamones queremos mantener a nuestra comunidad de cortadores al día, actualmente se está usando mucho estos dos tipos o técnicas de corte de jamón: Corte de jamón por repeticiones y corte de jamón en vertical.
-Corte de jamón por repeticiones: Está técnica de corte, nos permite conseguir presentaciones muy llamativas y vistosas, emplatando todas las lonchas de la zona de corte del jamón, reflejando en el plato el propio veteado del jamón. Para realizar la técnica de corte de jamón por repeticiones vamos a cortar las lonchas avanzando unos milímetros cada vez que cortamos. En lugar de comenzar la loncha donde terminamos la anterior, la comenzaremos unos milímetros detrás de donde comenzamos la anterior loncha, repitiendo así varias lonchas en una misma zona del jamón.

Debemos tener especial cuidado en que las lonchas sean finas, puesto que de no ser así crearíamos un escalón demasiado marcado en la zona de corte.

También es importante cortar las lonchas lo más iguales posibles, teniendo en cuenta que si comenzamos la loncha un milímetro por detrás de la anterior debemos terminarla un milímetro por detrás de donde terminamos la loncha anterior, sino no conseguiremos llevar paralelo nuestro plano de corte.

Para realizar el emplatado lo haremos al revés del corte tradicional, colocando en el plato la parte de la loncha por donde entramos con el cuchillo sobre la parte de salida de la loncha anterior.

Esta técnica es interesante ya que de forma continua conseguimos platos muy bonitos, sin necesidad de descartar lonchas o de utilizar varios platos a la vez para el emplatado.

-Corte de jamón en vertical: Con este tipo de corte o técnica se aprovecha el jamón al cien por cien, el corte no se reseca, en cada plato se saborean todos los sabores de este producto, se evitan accidentes producidos a la hora de cortarlo y es fácil y rápido de instalar, apenas ocupa sitio. Una de las claves está en que la pata se sitúa tal y como sería su posición natural. El jamón se pasa años con la pezuña hacia arriba y la grasa va para abajo. Al invertirlo, esta se para y vuelve a reengrasarse el producto, lo que hace que esté especialmente jugoso. Algunas de las ventajas son:
1. Mayor aprovechamiento del producto. Al invertir la pata, que pasa entre tres y cuatro años colgada en un secadero, se vuelve a reengrasar el jamón. Esto genera que todas las partes del mismo recuperen prácticamente todas sus cualidades organolépticas. “Se produce un rápido re engrase tanto de la maza y la contra maza como del jarrete y la babilla.

2. En un mismo plato el cliente podrá degustar jamón de todas las zonas del mismo, tanto las más jugosas como las más secas  y menos apetecibles . El corte vertical del jamón, si se observa con detenimiento las imágenes, permite que en una ración de producto vayan lonchas tanto de la babilla, como de la maza y la contra maza.

En este articulo os enseñamos un poco, dos técnicas de como cortar un jamón , como empezar un jamón y como colocar el jamón en el jamonero.
Vajamones siempre está al día por la comunidad tan grande de cortadores de jamones ibéricos que hay en España
¡Muchas gracias, espero que os guste!

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