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C贸mo se hacen los embutidos artesanales: chorizo, salchich贸n y lomo

embutidos artesanales

Los embutidos artesanales nos han acompa帽ado desde hace generaciones y a煤n as铆, gran parte de la poblaci贸n a煤n no sabe c贸mo se elaboran estas maravillas culinarias.聽

Los bocatas de chorizo, salchich贸n o lomo siempre han sido una de las muchas opciones culinarias de nuestros abuelos, padres e hijos porque obviando su incre铆ble sabor, aportan la energ铆a necesaria para poder enfrentarse a los retos de cada d铆a.

Hoy d铆a sigue siendo un producto muy consumido por los ni帽os en los recreos de las escuelas, por los jornaleros de las obras y el campo y en general, ocupaciones de gran esfuerzo f铆sico.聽

Adem谩s, a qui茅n no le gusta picar algo de salchich贸n y queso en un bar, o un buen plato de lomo con picos en las cenas de navidad.聽

驴Qu茅 son los embutidos artesanales?

En general, se entiende por embutidos artesanales aquellos productos y derivados c谩rnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasa, sal, condimentos, especias y aditivos que son introducidos en tripas naturales.

Los embutidos se diferencian de dos clases seg煤n su elaboraci贸n:

Los embutidos con piment贸n, m谩s rojizos y caracter铆sticos, y los embutidos con pimienta, m谩s rosados y de sabor suave. Aunque todos est谩n hechos de carne picada y grasa, el condimento es crucial.

La mortadela, la salchicha, el fuet, la longaniza, la morcilla, el chorizo, el lomo, el salchich贸n鈥

Hoy vamos a ver c贸mo se preparan estos tres 煤ltimos en una de las muchas f谩bricas que Vaya Jamones ha visitado estas 煤ltimas semanas para descubrir c贸mo se hace y poder ense帽aros este proceso desde dentro.

C贸mo se hacen los embutidos artesanales

No se sabe el origen exacto de la elaboraci贸n de los primeros embutidos pero en obras literarias de la Grecia cl谩sica hacen referencia al jam贸n, el tocino y embutidos.聽

Con el descubrimiento de la sal en el a帽o 3000 a.C. se empezaron a comercializar pescados y carnes sazonadas. Primero la secaban al Sol para luego la envolv铆an en grasa.聽

Pero el hombre buscaba m谩s formas de preservar la carne y con el descubrimiento del fuego se descubri贸 la conservaci贸n por el humo y la cocci贸n.

En el antiguo Egipto elaboraban la carne en salaz贸n y la conservaban mucho m谩s tiempo y este proceso evolucion贸 al que conocemos hoy d铆a, la elaboraci贸n de embutidos tradicionales.

Para hacer chorizo natural primero hay que seleccionar la parte m谩s noble del cerdo y la m谩s magra, el lomo.聽

La aplicaci贸n de tratamientos frigor铆ficos es muy importante en la elaboraci贸n de los embutidos artesanales para que no se descompongan y no se desarrolle ning煤n microorganismo que deteriore la carne.

- Picado

La carne magra se pica y tritura utilizando m谩quinas picadoras especiales, y dependiendo del embutido que se vaya a preparar, se necesitar谩n trozos m谩s grandes o m谩s peque帽os. Por ejemplo, los chorizos necesitan trozos grandes, y otros como el salami necesitan trozos mucho m谩s finos y peque帽os.

Este proceso culmina en la elaboraci贸n de una longaniza.聽

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- Condimentaci贸n, mezclado y amasado

Luego, se mezcla todo con az煤car, piment贸n, sal marina y ajo usando una paleta giratoria que convierte toda la materia prima en una masa uniforme. El proceso de amasado y mezclado se realiza a una temperatura de 4 grados cent铆grados y se deja reposar entre 24 y 48 horas.

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- Embutido

Pasado el tiempo, se prepara para ser embutido en una tripa natural o artificial.

Esta tripa tiene que estar siempre bien lavada antes de rellenarla con el preparado, y se debe retirar cualquier resto de sal para evitar la formaci贸n de costras. Suelen utilizarse tripas de cerdo y cordero.

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- Cocci贸n y ahumado

El proceso de cocci贸n se suele realizar en algunos embutidos para darles una mayor consistencia y firmeza, y dependiendo del tipo de embutido se someter谩 a distintas temperaturas (entre 75-80掳 C).聽

El ahumado tambi茅n se realiza en algunos embutidos con el fin de aportar un color, sabor y aroma caracter铆sticos.

Hay embutidos que ah煤man primero entre 50 y 80掳C hasta que toman color para luego ser escalfados en agua caliente hasta alcanzar la cocci贸n.

Hay embutidos que pueden estar ahumados pero no cocidos, y viceversa.

- Maduraci贸n y desecaci贸n

Es lo que se llama el 鈥渃urado鈥 de la preparaci贸n.

Esta etapa es cr铆tica dentro del proceso de fabricaci贸n de embutidos, ya que la materia prima en este punto es muy susceptible al desarrollo microbiano.

Este es un proceso que aporta valor a帽adido al producto y se consigue manteniendo estos alimentos en unas condiciones muy precisas de fr铆o, humedad y ventilaci贸n durante un tiempo determinado.

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- Conservaci贸n

Para que el producto final se considere apto para el consumo humano, debe pasar por un 煤ltimo proceso de conservaci贸n.聽

En funci贸n de las caracter铆sticas del embutido, 茅stos requieren distintas condiciones de conservaci贸n.

Por lo general, las salchichas, mortadelas y dem谩s productos cocidos, deben ser refrigerados.

Los productos curados como el chorizo, el salchich贸n y similares pueden conservarse fuera del frigor铆fico.

Se conservan unos cuatro meses (durante los meses de invierno) antes de su consumo.

C贸mo se hace el chorizo artesanal

Junto a su hermano mayor, el jam贸n ib茅rico, el chorizo es el segundo embutido m谩s consumido en nuestro pa铆s, y a la vez el m谩s infravalorado.聽

Su origen se remonta al siglo XVI, con la aparici贸n del piment贸n gracias a los productos importados de Am茅rica.聽

En lo fundamental, se sigue elaborando el chorizo como hace d茅cadas.

Solo hay que seguir los pasos que hemos mencionado antes y podr茅is fabricar chorizos de excelente calidad.

C贸mo se hace el salchich贸n artesanal

El salchich贸n es un tipo de embutidos curados de origen griego y romano y se elabora con carne magra de cerdo, algo de panceta o tocino y algunos condimentos: pimienta blanca, sal, ajo, nuez moscada, clavo o cilantro.

Una vez introducida la mezcla en la tripa, colgamos la longaniza en un lugar fresco y seco y la dejamos curar aproximadamente 3 meses.聽

Durante este tiempo de curaci贸n el salchich贸n disminuir谩 un poco su tama帽o.

C贸mo se hace el lomo artesanal

El lomo es el embutido por excelencia para impresionar a tus comensales.聽

Muchos piensan que este embutido es el de m谩s alta calidad y en consecuencia solo se lo pueden permitir personas adineradas. Pero esto es un mito. Incluso hay chorizos ib茅ricos que triplican el precio del mejor lomo que puedas comprar.

Una de las caracter铆sticas m谩s importantes del lomo embuchado o ca帽a de lomo ib茅rico, a nivel nutricional, es su alto contenido prote铆nico en relaci贸n a su grasa.

Proviene de una de las partes m谩s saludables del cerdo, la zona situada junto al espinazo y bajo las costillas, y podemos definirla como una carne de muy alta calidad y magra, por lo que apenas tiene grasa.

Se cura en sal y se condimenta con ajo, or茅gano y piment贸n.

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Ya sabes c贸mo se hacen los embutidos tradicionales de nuestro pa铆s, recuerda que cada paso para su elaboraci贸n es fundamental.

Los platos m谩s deliciosos siempre contienen embutidos que regalan sabores inolvidables y evocan una historia culinaria de miles de a帽os.

隆Menudo bocata de lomo me voy a zampar! 馃構

Art铆culo redactado y dirigido por:

Christian Morato

Christian Morato

Jos茅 Marcos Verdejo

Jos茅 Marcos Verdejo

驴Te ha gustado el art铆culo?

Te presento al protagonista, el guijuelense Juan Antonio Caballero Benito. (Guijuelo)

Juan Antonio junto a su padre, son los 2 煤nicos empleados de Caballero Benito. Una empresa de Guijuelo que elabora jamones, paletas y embutidos Ib茅ricos de manera artesanal y nos han explicado (con videos y audios) c贸mo se hacen los embutidos tradicionales de Salamanca.聽

Conocimos a Juan Antonio en una de nuestras rutas por los pueblos jamoneros de Salamanca, nos impresion贸 el sabor y calidad de sus embutidos (su salchich贸n es incre铆ble). Por desgracia, no tienen un comercio electr贸nico para vender sus embutidos… 隆PERO! Juan Antonio ha creado una super oferta especial para los seguidores de Vaya Jamones, para que puedas probar sus embutidos Ib茅ricos artesanales.
驴Qu茅 contiene la oferta de 56鈧?
  • Medio Chorizo Ib茅rico de Bellota聽
  • Medio Salchich贸n Ib茅rico de Bellota聽
  • Medio Lomo Ib茅rico de Cebo
聽(Peso medio de cada pieza 0,400 a 0.600 kg + Env铆o gratuito en pen铆nsula)
Lote Ib茅rico 56鈧
驴C贸mo puedo hacerme con el聽lote?
Si est谩s interesad@ en hacerte con esta oferta, puedes escribir un email a聽colaboraciones@vayajamones.com聽 o por whatsapp al +34 610 92 57 56.
  1. Te informaremos sobre el lote y la empresa Caballero Benito.
  2. Te pediremos la direcci贸n para enviar el lote en 3-5 d铆as h谩biles.
  3. Te enviaremos el n煤mero de cuenta bancaria de Caballero Benito para realizar el pago.
驴Por qu茅 pedir por Vaya Jamones?
Por que nos encantan las colaboraciones, ayudamos a productores de Ib茅ricos a dar visibilidad online a su trabajo y que los amantes de los embutidos聽馃檵 tengamos acceso a encontrar estos productos gourmet.聽聽

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