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El mejor jamón ibérico de España 2022 – 5 DOP

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« El mejor jamón ibérico de España no tiene marca, pero sí origen»

Joselito, 5J, Señorío de Montanera, 10 Vetas Sierra mayor, Covap… Son grandes marcas con mucho prestigio y compiten para demostrar quién tiene el mejor jamón, pero ninguna de ellas es superior a la otra. ¿Por qué? Por una simple razón, todos sus productos tienen el mismo origen: una de las 5 DOP de España.

Desde  mi punto de vista, en el  mundo del jamón ibérico y de las Denominaciones de Origen, hay mucho engaño por parte de los vendedores. Vas a comprar un jamón ibérico de bellota, supuestamente, y de repente encuentras en la letra minúscula (que no pequeña), que no se trata de un jamón ibérico de bellota y que es probable que el cerdo no haya probado una bellota en su vida. Hay que tener cuidado con los jamones que se compran y estar al tanto de algunas características importantes.

¿Cuáles son las 5 DOP del Jamón?

Las Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P) del jamón ibérico de España son una figura de calidad diferenciada amparada por Europa que garantiza al consumidor una serie de características de producto que los hacen únicos e inimitables. Es decir, están en el top en lo que respecta a productos agroalimentarios. No dudéis en probarlas y encontrar la que más os guste. Será sin duda un viaje exquisito.

¿Cuántas denominaciones de origen protegidas de jamón hay en España?

Existen 4 DOP de jamón ibérico y sólo 1 para el jamón de cerdo blanco de Teruel:
Teruel, Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y los Pedroches.

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Existen otros tipos de sellos de calidad como son la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), pero hoy nos vamos a centrar en las DOP.

Jabugo
Guijuelo
Extremadura
Los Pedroches
Ibérico:
100%
75%
75% a 100%
100%
Meses:
~50
~30
~20
~18
Sabor:
Intenso
Dulce
Equilibrado
Dulce
Año:
1998
1986
1990
2003

¿Quieres saber cómo distinguir un jamón DOP de uno normal? Aquí tienes las distintas vitolas separadas por colores y origen.

Denominación de origen del jamón de Jabugo

La DOP Jabugo, en Huelva, es una de las denominaciones de origen del jamón más conocida en nuestro país, y no es de extrañar pues en 2017 el nombre de Jabugo quedó registrado por la Unión Europea como producto de máxima calidad, obteniendo gran fama internacional.

Este producto también conserva ciertos rasgos que lo diferencian del resto de jamones:

  1. Conserva la pezuña íntegra.
  2. Posee una vitola numerada con el logotipo de la DOP.

Elaborados en las singulares condiciones micro climáticas de las bodegas naturales del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, los jamones y paletas Jabugo son en su mayoría de bellota 100% ibéricos.

Sus cerdos proceden de las dehesas de gran biodiversidad tanto de Badajoz y Cáceres, como de Cádiz, Córdoba, Málaga, Sevilla y Huelva.

Su proceso de elaboración y curación lenta en unas singulares condiciones micro climáticas de la sierra de Huelva es muy especial. Un aspecto interesante a destacar es el proceso artesanal que realizan los maestros jamoneros: abren y cierran ventanas.

Al corte debe presentar un color brillante del rosa al rojo púrpura, con grasa infiltrada en su masa muscular y vetas de tejido adiposo.

La grasa del Jamón de Jabugo es consistente y untuosa, dependiendo de la alimentación de bellota que haya recibido el cerdo, de color blanco-amarillenta, brillante, con gran aroma y de sabor muy grato.

Su carne tiene un sabor sutil, poco salado o dulce. Su consistencia es poco fibrosa y su aroma característico y agradable.

Denominación de origen del jamón de Teruel

Para diferenciar un jamón DOP de Teruel de cualquier otro jamón, se propusieron 3 signos distintivos que además evitan cualquier tipo de fraude:

  1. Conservar la pezuña íntegra.
  2. Poseer una vitola numerada con el logotipo de la DOP. 
  3. Llevar la estrella de Teruel marcada a fuego en la piel.

La zona de producción tanto del jamón como de la paleta DOP de Teruel (la crianza, sacrificio y despiece de los cerdos) se sitúa en la misma provincia, y la elaboración debe hacerse en secaderos a más de 800 metros sobre el nivel del mar.

El clima frío de la provincia de Teruel proporciona un sabor suave y poco salado, con una coloración roja y de aspecto brillante al corte y un aroma y sabor únicos  que lo hacen fácilmente masticable.

El tiempo es clave en la producción de estos jamones, con un tiempo de curación mínimo de 60 semanas (36 para las paletas) y se conserva íntegro el cuero para lograr una grasa blanca y sabrosa. 

A los 14 meses de curación, el consejo regulador se asegura de que cada jamón contenga el número de matadero correspondiente y procede al sellado en la piel.

El proceso de elaboración consta de cinco pasos:

  • salazón
  • lavado
  • post-salado
  • curado (secado-maduración) 
  • envejecimiento

Los jamones y paletas curadas procederán exclusivamente de las razas Landrace (tipo estándar), Large White o cruce de ambas (línea madre), y Duroc (línea padre) y su peso en curado no debe ser inferior a 7 kilogramos para el jamón y 4-5 kilogramos para la paleta.
La clave de este jamón está en el padre, que proporciona una infiltración en carne y una grasa de alta calidad.

Las condiciones geográficas de altitud sobre el nivel del mar, régimen pluviométrico, temperaturas ambientales, que reúne la zona de elaboración junto a las prácticas empleadas por sus gentes, transmitidas de generación en generación han sido claves para solicitar y aprobar el reconocimiento de este sello que otorgaba así la primera DOP del jamón de España.

¿Qué diferencia hay entre la paleta de Teruel y el jamón de Teruel?

Ambos productos son excelentes, pero la principal diferencia es el menor aprovechamiento al deshuesar por parte de la paleta ya que hay más hueso que carne, pero por otra parte es un producto que vale menos, pesa menos y necesita menos tiempo de curación. Además tiene más grasa que el jamón y es más sabrosa.

Denominación de origen del jamón de Guijuelo

Jamón 75% ibérico: se denominan así los que provienen de hembras de raza 100% ibérica inscritas en libro genealógico y machos procedentes del cruce de madre de raza 100% ibérica y padre de raza 100% Duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.
Guijuelo cuenta con fama mundial gracias a sus excelentes productos.

Para diferenciar un jamón DOP de Guijuelo de cualquier otro jamón,:

  1. Conservar la pezuña íntegra.
  2. Poseer una vitola numerada con el logotipo de la DOP. 

Estas son las 3 categorías de jamón y paleta de Guijuelo que existen:

Negro para el jamón y paleta de bellota 100% ibérico; rojo para los jamones y paletas de bellota 75% o 50% raza ibérica y verde para los jamones y paletas de cebo de campo 100% o 75% raza ibérica.

Los cerdos en Guijuelo se crían siguiendo los estándares de calidad en Salamanca, aunque sus cerdos crecen en las dehesas de distintas comarcas de Castilla y León, Castilla-La Mancha, Extremadura y Andalucía, comiendo bellotas entre encinas y alcornoques en secaderos situados a más de 1000 metros de altitud. Aunque el jamón que se produce en Guijuelo proviene de cerdos ibéricos, no se alimenta siempre exclusivamente de bellota.

El truco que utilizan los maestros jamoneros de esta DOP es el siguiente: un tiempo de secado extenso de unos 30 meses (según el tamaño de la pieza) en el clima seco y frío de Salamanca. Esto hace que los jamones requieran menos sal y les confiere un sabor más dulce, perjudicando menos nuestra salud.

En Guijuelo también se fabrica jamón ibérico de cebo de campo de alta calidad, cerdos alimentados con piensos totalmente naturales y hierbas de la dehesa de Salamanca de un excelente sabor y precios un poco más bajos.

El jamón ibérico de cebo de campo de Guijuelo se caracteriza por tener una grasa muy brillante y de color blanco y un sabor muy grato para el paladar. Este producto es muy jugoso, poco salado o dulce y con un aroma increíble, una de las principales características de este producto. La textura de este tipo de jamón es poco fibrosa y cuenta con una untuosidad única entre los alimentos cárnicos, característica que contribuye a su excelencia y distinción.

Denominación de origen del jamón de Dehesa de Extremadura

Extremadura es considerada por muchos el “paraíso del cerdo ibérico” gracias a sus inviernos suaves y veranos calurosos y a su vegetación, con grandes campos poblados de encinas, olivos y robles y con una gran flora local como el romero, la jara y el tomillo, que contribuye a la buena alimentación del cerdo ibérico de bellota.

Su zona de producción son principalmente las dehesas de Cáceres y Badajoz.

Los cerdos de Extremadura engordan de forma más lenta, lo que favorece la transformación interna de los ácidos grasos que aportan la bellota y los antioxidantes de la hierba. Lo cual, aparte de dar como resultado uno de los jamones ibéricos más deliciosos, disminuye esa tasa de colesterol tan perjudicial para el organismo.

Las piezas tienen un mínimo de maduración en bodegas de de 24 meses para jamones y 12 meses en el caso de las paletas.

Los jamones de Extremadura se caracterizan por tener un sabor en boca potente y suntuoso, con un equilibrio en sal perfecto y una textura espectacular gracias a la infiltración en grasa. Recomendamos acompañar este manjar con un poco de pan, una copa de vino tinto o blanco seco e incluso manzanilla.

Denominación de origen del jamón de Los Pedroches

Es la denominación de origen protegido más joven de las DO de jamón en España (registrada en el año 2003) y se sitúa en Córdoba.

Los cerdos de DOP de Córdoba se crían en libertad y se alimentan de bellotas y pastos en la mayor dehesa arbolada del sur de Europa, repleta de encinas, alcornoques y quejigos. Las precipitaciones en esta zona  a más de 300 metros de altitud no son muy frecuentes, lo que contribuye al proceso de secado de las piezas. Estamos hablando de la Reserva de la Biosfera de las Dehesas de Sierra Morena, reconocida por la UNESCO en 2002.

Todos los cerdos son nacidos, criados y sacrificados en la provincia, y existen 3 precintos de colores para sus jamones y paletas: negro para bellota 100% ibérico, rojo para bellota 75% ibérico y verde para jamones de cebo de campo 100% o 75% raza ibérica.

El sabor de los jamones Los Pedroches es dulce y muy aromático.

Y hasta aquí esta pequeña guía sobre las 5 DOP del jamón de España. Como mencionamos al principio del artículo, no existe una marca o un origen mejor o peor que otro, cada DOP tiene sus propias peculiaridades y hay que probarlos todos para saber cual es tu favorito.

Si quieres saber más, puedes acceder a las webs oficiales de cada consejo regulador:

https://www.jamondolospedroches.es/ 

http://www.jamondoguijuelo.com/

https://dehesa-extremadura.com/

http://jamondeteruel.com/es/

https://dopjabugo.es/

A continuación te dejamos con unos datos que quizás te puedan interesar:

¿Cuál es el mejor jamón del mundo?

El mejor jamón del mundo en 2020 fue un bellota 100% ibérico de la provincia de Huelva proveniente de una raza exclusiva, desconocida y escasa del Manchado de Jabugo ibérico puro de la Dehesa de Maladúa.

En 2021 la empresa Señorío de Los Pedroches ganó el vigésimo primer Concurso al Mejor Jamón de Bellota 100% Ibérico en Córdoba. 

¿Cuánto cuesta el mejor jamón del mundo?

Un japonés pagó la increíble suma de casi 12.000€ (11.881) por un “pata negra” con más de 5 años de curación que fue galardonado en Japón con el récord Guinness por su alto precio

Este jamón fue fabricado por Sierra Mayor Jabugo, ubicada en el Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, Huelva, y tenía un peso de más de 10 kilogramos

¿Cuál es el mejor jamón de España?

El mejor jamón de bellota 100% ibérico de España proviene de la provincia de Salamanca, en Guijuelo, y el premio recayó en el jamón de bellota 100% ibérico ‘Juan Manuel Hernández, añada 2016’, de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Guijuelo, presentado por la empresa Juan Manuel Hernández S.A.

¿Cuánto vale un buen jamón?

Si hacemos una media con todos los precios de los mejores jamones de bellota 100% ibéricos, no baja de los 45 euros el kilo (etiqueta negra). Un jamón ibérico de cebo (etiqueta blanca) no suele bajar de los 15 euros el kilo.

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